有个广州同事，一提到茨菇就咬牙切齿。

茨菇寓意"添丁发财"，广州、江门、东莞等地过年的神台上少不了它，年夜饭也会吃。

为了好意头，过年吃的茨菇要有头有尾，茨菇的嘴子一定得在，还不能切开，导致很难入味。

同事每次都是梗着脖子，硬吃一个交差。

她直言，茨菇是广东小孩的噩梦，这个传统迟早会被抛弃！

哈哈，彼之砒霜，我之蜜糖。

我没这种传统负担，广州同事痛恨的茨菇，对我来说是难得的时令尖货。

茨菇，学名慈姑，又叫茨菰、茈菇、荠菇、薯菇、芽菇、白地栗、乌芋等等。

是南方独有的水生植物，江南"水八仙"和广州"泮塘五秀"里头都有它。

其他七仙多集中在秋季登场，唯有茨菇珊珊来迟，11 月到次年 2 月左右上市，想吃要抓紧啦～

茨菇长得跟个逗号似的，圆球型拖一条小尾巴。

上面的芽像荸荠，球茎部分像小土豆，切开肉质洁白细腻，又像茭白。

吃着粉糯绵密，质感似土豆、菱角、板栗，江南有"茨菰赛板栗"的说法（好家伙，到处碰瓷）。

按理说，像土豆的东西应该都挺讨喜呀。

坏在坏在，茨菇带点点清苦，把欣赏门槛拉高了，连吃货汪曾祺小时候也不爱

我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。

——《故乡的食物》

其实不能怪茨菇，茨菇清苦微涩，素吃显得寡。

但它很擅长吸肉味、解油腻，江南人多用它炒肉片，跟肉红烧，即便素炒也会加糖。

另有一种很特别的炸茨菇片，比薯片更松脆好吃。

广东这边，同样用它配荤腥，炒腊肉、炒烧肉，焖鸭、焖五花肉……

个人感觉跟茨菇最搭的还是五花肉——

茨菇烧肉

肉汁渗进茨菇里，发生了一些奇妙的反应：五花肉不油了，茨菇也不苦了。

而且，茨菇还怪懂事的，粉归粉，却不像土豆容易化成糊，形状口感都得到保持。

走土豆的路，让土豆无路可走

吃的时候都不敢相信，它有这么粉，是松化、细腻却不干噎的粉。

只最中间还有一丝不易觉察的苦，正好解腻，而后迅速变成质朴的淀粉回甘～

老一辈爱吃茨菇，除了图意头，还图功效。

茨菇性凉，味甘苦，归肝、肺经，《食疗本草》称它 " 主消渴，润五脏 "。

岭南湿热，确实需要这样的清补之物。

呐，再贡献一个甜润的靓汤，最近天气多变，肝火旺、肺燥，很适合喝它� �

茨菇竹笙鸡汤

这锅油脂不算多，靠鸡肉和竹笙的鲜，胡萝卜、蜜枣和枸杞的甜，来压制茨菇的苦。

煲出来汤汁清得荡漾，甜得透彻，隐约泛着水生植物的芳香～

茨菇吸收了所有的鲜、甜，一咬粉到崩开，在舌头上化作绵沙沙的甜意。

做法都很基础，关键在于给茨菇去苦：

把茨菇顶和衣去干净，切块焯个水，再搭配肉，亲测好吃、回甘。

  - 茨菇烧肉   -

  [   食材 ]

五花肉 300g   排骨 350g 茨菇 300g 姜片 4 片 蒜瓣 4 瓣 盐 1/2 小勺 冰糖 1 大勺

南乳酱 / 南乳 1.5 大勺 生抽 1 大勺 老抽 1 小勺 黄酒 2 大勺 葱花适量

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [   食谱 ]

1. 茨菇去皮，对半切开，下入沸水锅中焯水 3 分钟，捞出

茨菇顶是苦味主要来源，不喜苦可以去掉，喜欢的保留

2. 冷水锅下入五花肉、排骨、2 片姜、1 大勺黄酒，焯水 5 分钟，中途撇去浮沫，捞起洗净血污

3. 起锅热油，下入五花肉、排骨、姜蒜，中火煸干水分，煸出多余油脂

用排骨替换部分五花肉，会没那么腻，也更有吃头

4. 再加 1 大勺冰糖翻炒至上色，烹入 1 大勺黄酒，再加 1/2 小勺盐、2 块南乳、1 大勺生抽、1 小勺老抽翻炒均匀

5. 加入热水没过食材，中小火焖煮 40 分钟

加入焯水茨菇，继续焖煮 20 分钟

6. 开盖，收汁，撒入葱花即可

  - 茨菇竹笙鸡汤 -

  [   食材 ]

茨菇 300g 竹笙 6 条 鸡肉 / 猪骨 500g 蜜枣 1-2 颗 胡萝卜 1 根  

枸杞 3g 盐 1/2 小勺 黄酒 1 大勺 姜片 2 片

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [   食谱 ]

1. 鸡肉冷水下锅，加 1 大勺黄酒、2 片姜焯水去除血沫

2. 用淡盐水泡软的竹荪撕掉黑色伞盖，剪掉尾部，剪成段，清洗干净备用

3. 电饭锅中加入鸡肉、焯过水的茨菇、竹笙、胡萝卜、蜜枣，2L 热水，大火煮沸转中小火煲 1 小时即可，出锅前加盐、枸杞调味

红烧肉里的茨菇，不能说像土豆，只能说一模一样。

里面的清苦和清香暴露了它，茨菇很会拿捏五花肉，取其脂香，去其油腻，它俩应该锁死！

再来一碗茨菇汤，喉咙清清润润，胃里清清爽爽，肉吃了，好像又没吃

汪曾祺离开故乡多年后，去老师沈从文家吃饭，师母张兆和做了茨菇炒肉片。

沈从文称赞茨菇"格"比土豆高，汪曾祺也由此重新爱上茨菇，我想没准就因为配了肉

可见好厨子、好搭配，是能化腐朽为神奇的。